Varškės gamybai pienas nebereikalingas - ar tikrai žinote ką perkate?

Atrodytų varškė – paprasčiausias maistas. Kiekvienas be vargo gali ją pasigaminti, reikia tik žinoti nesudėtingą receptą, turėti šiek tiek laiko ir noro. Žmonija šį skanų ir naudingą produktą žino jau kelis tūkstantmečius – varškė buvo plačiai vartojama ir senovės romėnų, ir mūsų protėvių.

Geležis ir fosforas, ypač reikalingas kaulams kalcis ir mikroelementai, aminorūgštys ir vitaminai – visa tai yra varškėje, žmogaus organizmui vertingų medžiagų šaltinyje. Mažas, vos 3 proc. angliavandenių kiekis yra svarbus norintiems sulieknėti, o vertingu pieno baltymu kazeinu mityboje galima pakeisti gyvulinės kilmės baltymus. Varškė yra vienas iš nedaugelio produktų, kurį gali nesibaimindami vartoti tiek jauni, tiek seni, nes pirmiesiems – tai kalcio šaltinis, o antriesiems – aterosklerozės riziką mažinantis maisto produktas.

Tačiau visa tai, kas parašyta aukščiau, tinka kalbant apie tikrą varškę, o ne apie ją primenantį produktą. Sakysite, varškė – toks paprastas produktas, kad jo tiesiog neįmanoma „pagerinti“, o tiksliau, (vadinkime viską savais vardais) padirbti. Ir būsite neteisūs.

Kokia būna varškė?

Varškė skirstoma pagal riebumą: riebi, kurioje riebalų ne mažiau kaip 13 proc., pusriebė, kurioje riebalų mažiau kaip 13 proc., tačiau ne mažiau kaip 5 proc., mažo riebumo, kurioje riebalų mažiau kaip 5 proc., tačiau ne mažiau kaip 1 proc. ir liesa, kurioje riebalų mažiau kaip 1 proc. Ir štai čia mes dažnai susiduriame su tuo, kad ant pakelio žymimi vieni skaičiai, o paragavus produktą kyla tam tikrų įtarimų.

Blogiausiai yra tai, kad visi žinomi tikslūs riebalų kiekio nustatymo būdai namų sąlygomis nenaudojami, nes tam reikia specialios įrangos, todėl tenka vadovautis tuo, ką mato jūsų akys, ką jaučia jūsų liežuvis. Taigi, remkitės taisykle, kad kuo varškė riebesnė, tuo jos spalva gelsvesnė (kreminė, bet jokiu būdu ne geltona), o liesa varškė gali būti tik balta, bet jokiu būdu ne melsva.

Tiesa, riebumo mažinimas, nepranešant apie tai vartotojui, –  jau vakarykštė gamintojų gudrybė, nes yra kur kas efektyvesnių sąnaudų sumažinimo ir pelno padidinimo būdų. Be abejonės – tai augalinių riebalų, ir pirmiausia – mums jau gerai žinomų palmių ar kokosų aliejų, naudojimas.

Kokios gudrybės taikomos gaminant varškę?

Pasirodo, galima pagaminti varškę, kurioje nebus nė lašo tikro pieno ir nė miligramo pieno baltymų. Tokie varškės pavidalo produktai bus net riebesni nei nurodoma etiketėse, o riebalai prastai įsisavinami. Ir jei laikantis varškės dietos jūs pastebėjote, kad svoris ne krinta, bet auga, išvada paprasta – varškėje, kurią jūs valgote, varškės nėra arba yra labai nedaug.

Neskubėkite piktintis gamintoju, nes jis, galbūt, sąžiningai nurodė, kad pirktoji varškė – ne varškė, o tik varškės produktas. Ir jame yra augalinių riebalų. Jei nesate naivūs, turite suprasti, kad tie augaliniai riebalai tikrai nebus šalto spaudimo alyvuogių aliejus.

Gerai, kad palmių aliejų, esantį varškėje, dažniausiai išduoda skonis. Palmių aliejus pilnai ištirpsta (o tiksliau – išsilydo) prie 39 laipsnių temperatūros, kai tuo tarpu natūralūs pieno riebalai tirpsta prie kūno temperatūros. Paragavus bet kokį produktą, kurio sudėtyje yra palmių riebalų, burnoje lieka šleikštus riebalų apnašas, kurį galime pajusti.

Dar vienas paprastas patikrinimo būdas: galima gabalėlį varškės įmesti į vandenį, ir palaukti ar atsiras riebalų plėvelė, ir kokia ji bus. Iš natūralios, net ir riebios varškės riebalai taip greitai neišsiskiria, o jei tai atsitiko, žinokite – panašu, kad varškėje yra nepageidaujamų priedų.

Dar viena taisyklė, kurią verta prisiminti renkantis įvairius varškės produktus (glazūruotus, aromatizuotus, su įdarais) yra ta, kad kuo sudėtingesnis produktas, tuo daugiau priedų jame yra ir tuo lengviau paslepiama nekokybiška žaliava.

Testas varškei patikrinti namų sąlygomis

Namuose taip pat galite atlikti nesudėtingą testą. Užlašinus jodo tirpalo ant varškės, galite nustatyti ar jame nėra krakmolo. Jei varškė pamėlynavo, ji jums nevertingas produktas, tačiau pelningas gamintojui, nes krakmolas sulaiko drėgmę, maskuoja nekokybišką žaliavą. Be abejonės – tai ne nuodai, tačiau ar jūs, pirkdami varškę, tikrai norėjote mokėti už krakmolą?

Dar vienas neseniai atsiradęs tariamos varškės ir jos produktų gamybos būdas – naudoti sojų baltymus. Palyginus su natūraliu pienu, pastarųjų kaina – daugiau nei dvigubai mažesnė. Ir tai verčia gamintojus vis dažniau naudoti šį pakaitalą. Vėlgi, kaip ir palmių ar kokoso aliejų naudojimo gamyboje atveju, jei gamintojas apie tai „nepasigirs“ etiketėje, tai namuose savarankiškai tų pakaitalų neatrasite.

Varškės vartojimo terminas yra trumpas, todėl gamintojai kartais neatspiria pagundai jį pailginti: varškėje ir jos produktuose galima aptikti konservanto kalio sorbato (E-202), kurio, kaip ir bet kokio kito konservanto, tikroje varškėje negali būti, o jo įmaišius į varškės gaminį, apie tai turi būti sąžiningai skelbiama etiketėse.

Taigi iš palmių aliejaus, sojų baltymų, rūgšties, krakmolo, gliukozės ir konservanto, nepanaudojus nei lašo pieno, įmanoma pagaminti kažką labai panašaus į varškę. Tiesa, Lietuvoje su tokia „magija“ susidurti dar neteko, tačiau vienos ar kitos sudedamosios dalies „pagerinimu“ galima įtarti  kai kuriuos mūsų gamintojus.

Vitalijus Balkus