Maisto priedai: natrio salietra (E-250) - į trąšas, fejerverkus ir mėsą

Yra tokių maisto priedų, kurie naudojami taip seniai ir taip plačiai, kad mes jau beveik susitaikėme su jų buvimu maisto produktuose. Tiesiog neįmanoma rasti pramoniniu būdu gamintų produktų, kuriuose jų nebūtų, todėl belieka arba susitaikyti ir valgyti tai, ką siūlo pramonė, arba keisti mitybos įpročius.

Tiesa, nereikia pamiršti, kad bet kokiam priedui visada yra alternatyva, o kartais – net ir kelios. Ir jei maisto gamintojai sako, kad be vieno ar kito priedo gaminti neįmanoma, tai toli gražu nėra tiesa. Juk buvo laikai, kai maisto pramonėje buvo naudojamas formaldehidas, bet, pasirodo, kad jį uždraudus maisto pramonė nesustojo. Prisiminkime – pramonininkai visuomet rinksis pigiausią iš galimų priedų ir visuomet naudos maisto priedus, jei tai yra pigiau nei keisti gamybos technologiją.

Taigi šios dienos herojai – tai natrio nitratas, žymimas indeksu E-251 ir natrio nitritas, žymimas indeksu E-250, mums geriau žinomas kaip natrio salietra. Natrio salietra – tai ne tik maisto priedas, bet ir trąša, pirotechnikos komponentas ir dar daugelyje kitų sričių naudojamas chemikalas. Natrio salietra – bemaž vienintelis lengvai prieinamas maisto priedas, kuris suklydus ar pažeidus maisto gamybos technologiją, gali būti mirtinai pavojingas. Ir nors mirtini apsinuodijimai yra ypač reti, jų būta ir Lietuvoje. Be abejo, galima teigti, kad ir įprasta valgomoji druska – nuodai, tačiau vargu ar jūs sugebėsite suvalgyti mirtiną kiekį. O štai per klaidą vietoje įprasto druskos kiekio pavartojus salietros, jūs rizikuojate netrukus sužinoti ar egzistuoja pomirtinis gyvenimas, ir tam prireiks vos 6–10 gramų medžiagos.

Maisto gamintojai dažnai argumentuoja būtinybę naudoti natrio nitritą (rašau nitritą todėl, kad reikiamas veikliąsias savybes turi būtent ši medžiaga) tuo, kad tai konservantas, veikiantis anaerobines bakterijas, kurios mirtinai pavojingos, nes gali sukelti botulizmą. Tai tiesa. Esant dideliems gamybos mastams, kai neįmanoma užtikrinti visiškos apsaugos nuo patogeninių mikroorganizmų, šie konservantai yra išeitis. Tačiau yra ir kita savybė – tai gebėjimas išsaugoti patrauklią gaminių (pirmiausia – mėsos produktų) išvaizdą. Sodri rausva ar net raudona dešros ar skilandžio spalva traukia akį – neskubėkite pirkti, nes nežinia kiek salietros teks su ja suvalgyti.

Chemikalas, tiesa, saugo ne tik natūralią gaminio spalvą. Jis jau pradėtas naudoti kartu su  cheminiais dažikliais. Būtent dėl estetinių sumetimų salietrą pradėta naudoti ne tik mėsos pramonėje, bet ir gaminant kitus produktus, pvz., sūrį. Dar keisčiau atrodo konservanto panaudojimas termiškai apdorotuose mėsos produktuose (dešrelėse, virtose dešrose), kuriuos gaminant technologija tokia, kad botulizmo sukėlėjo gaminyje negali likti net teoriškai. O skaitome produkto etiketę ir matome – E-251 ar E-250...

Tai vis tik kuo, be tiesioginio pavojaus apsinuodyti, mums pavojingi šie konservantai? Esant aukštesnei nei 120°C temperatūrai (pvz., gaminant maistą), nitritai mėsoje virsta nitrozaminais. Būtent pastarieji ir yra mūsų didieji priešai. Natūraliai jie susidaro ir neapdorotoje mėsoje ar žuvyje, tačiau mes visi suprantame, kad papildomai „praturtinus“ maistą nitritais, kalbame apie nitrozaminų koncentracijas, kur kas didesnes nei tos, su kuriomis žmogaus organizmas pajėgus susitvarkyti. O nitrozaminai – tai būtent tos medžiagos, kurios gali sukelti skrandžio, kasos, žarnyno, kepenų vėžį.

Beje, plaučių vėžiu rūkantys žmonės suserga taip pat dėl nitrozaminų, įkvepiamų su cigarečių dūmais, poveikio. Na ir nepamirškime apie alergiją, padidėjusį spaudimą ir kitas, ne tokias grėsmingas kaip vėžys, bet rimtas ligas. Mokslininkų įrodyta, kad anaerobinių (gyvenančių be deguonies) bakterijų naikinimas gali iššaukti žarnyno disbakteriozę. Taigi spręskite kas geriau – ar patraukli dešra, ar potencialios rizikos vengimas.

Tiesa, gamintojai bando sustabdyti nitrozaminų susidarymą, naudodami, pvz., askorbo rūgštį. Bėda ta, kad pastaroji, sąveikaudama su kai kuriais kitais maisto priedais (pvz., dažikliais) taip pat gali sudaryti kenksmingus cheminius junginius.

Vitalijus Balkus