Apgavystės majonezo indelyje: gamintojai giriasi tuo, ko neįdėjo

1757-aisiais dėl Viduržemio jūroje esančios Menorkos salos užvirė arši tuometinių Europos galingųjų kova. Pirmieji salos sostinę Maoną užėmė prancūzai, vadovaujant hercogui Rišeljė (Richelieu), tačiau netrukus miestą apgulė anglai. Taigi prancūzams teko rinktis: arba palikti miestą ir pasiduoti priešui, arba mirti badu. Kaip byloja legenda, turimas maisto atsargas sudarė vien alyvuogių aliejus ir kiaušiniai ir, kai siekdamas nors kiek paįvairinti skurdų valgiaraštį, Rišelje virėjas sumaišė kiaušinių trynius, aliejų ir pridėjo cukraus, gimė naujas padažas, kuris vėliau buvo pavadintas Maono miesto garbei - „maono padažu“. Arba tiesiog majonezu.

Reklama

Sunku patikėti, kad ši legenda yra tikroji mums tokio įprasto padažo atsiradimo istorija, juolab, kad yra dar viena legenda, teigianti, kad majonezas pirmą kartą atsidūrė ant stalo ne dėl maisto trūkumo, o kaip tik dėl jo pertekliaus. Esą 1782 m. jau mano minėtas Maono padažas buvo pagamintas didelės puotos, kurioje ispanai šventė pergalę Menorkoje, proga.

Kiek kilogramų majonezo suvalgėte pernai?

Vis tik tikroji istorija greičiausiai yra kiek kitokia. Daug senesniais laikais, nei tie, kurie minimi legendose, ispanai gamino aštrų padažą ali-oli, kuriam pagaminti reikėjo aliejaus, kiaušinių ir česnakų. Padažas buvo paplitęs ne tik dabartinėje Ispanijoje, bet ir visoje Pietų Europoje žinomas taip plačiai, kad apie jį užsiminė net romėnų poetas Vergilijus. Taigi drąsiai galime teigti, kad dabartinio majonezo pirmtakui sukako mažiausiai 2100 metų ir, beje, aoli pavadinimu jis žinomas iki šiol. Ne tik žinomas, bet ir vartojamas.

Bet sugrįžkime į dabarties laikus, kai kiekvienas mūsų, jei tikėtume statistika, vidutiniškai suvalgome apie 2 kilogramus šio padažo kasmet. Tik ar tai, ką mes laikome majonezu, iš tiesų yra tas legendinis padažas?

Klasikinio, bet pritaikyto šiuolaikinėms pramoninio maisto technologijoms, majonezo receptas yra paprastas: augalinis aliejus (nebūtinai alyvuogių), vanduo, kiaušinių ir pieno milteliai, garstyčios, actas, druska ir cukrus. Štai ir viskas. Be abejo, tikrieji kulinarijos žinovai ir to nepavadins majonezu, tačiau būkime realistais – gaminti masinį produktą vien alyvuogių aliejaus pagrindu per brangu, naudoti tikrus kiaušinių trynius vietoje sterilių miltelių gali būti nesaugu (arba vėlgi - brangiai kainuos), o ir pieno milteliai jau seniai visuotinai naudojami vietoje pieno. Tiesa, yra majonezai, kurie gaminami pagal autentišką receptą, tačiau jų paskanauti galėsite nebent restoranuose, kur jie gaminami vietoje. Arba, žinoma, pasigaminti patys.

Lieknėjantiems - vanduo už majonezo kainą

Pagal savo skonį ir savybes majonezai gali būti skirstomi į stalo, riebius, lengvus, aštrius ir švelnius, o apskritai po užrašu „majonezas“ gali būti aibė kitų prierašų, nusakančių padažo ypatumus. Tačiau vargu ar etiketėje aptiksite didelėmis raidėmis išspausdintus pavadinimus „vandeningasis majonezas“, „krakmolinis majonezas“, „0,005% alyvuogių majonezas“. O juk tai būtų tiksliausiai kai kurių indelių turinį apibūdinantys užrašai.

Pavyzdžiui, kokybiškame majoneze vandens gali būti nuo 24 iki 50 proc. (išimtis - 55 proc.), tačiau dėl naudojamų emulgatorių ir stabilizatorių gamintojai moka padidinti vandens kiekį iki 60 proc. ar net daugiau. Ir tai - anoks nusikaltimas, nes majonezo kokybė nėra reglamentuojama.

Beje, vanduo dominuoja lengvuose ir mažiau kaloringuose padažuose, kurie esą skirti savo sveikata besirūpinantiems ir kūno svorį kontroliuojantiems žmonėms. Ir tokie padažai gali būti net brangesni nei įprasti, nors jų savikaina dėl suprantamų priežasčių yra mažesnė. Todėl visiems, kas pernelyg lengvai pasiduoda rinkodaros triukams, galiu patarti: prieš pirkdami ką nors „lengvo“ ar nekaloringo, pagalvokite, ar norite pirkti vandenį už įprasto produkto kainą.

Kiek turėtų galioti konservantais nepraturtintas majonezas?

Dar vienas rinkodaros specialistų pamėgtas teiginys, esą jų majonezas yra pagamintas alyvuogių aliejaus pagrindu. Be abejo, tai įmanoma, tačiau tik ne padažuose, kainuojančiuose viso labo 6-8 Lt/kg. Vos 5 proc. alyvuogių aliejaus turinčio majonezo kaina jau viršija 10 Lt/kg, todėl kiek galėtų kainuoti tikras alyvuogių majonezas, galite suprasti patys.

Apskritai, aliejaus žaliavos, naudotos gaminant padažą, kokybė yra labai svarbi. Vis tik sunku tikėtis, kad, pvz., iš seno aliejaus pagamintas majonezas bus skanus. Tačiau net ir čia maisto pramonės virtuozai sugeba išgelbėti padėtį, panaudoję antioksidantus.

Prastą žaliavos kokybę ar paprasčiausią jos trūkumą gerai maskuoja ir krakmolo naudojimas. Kad būtų išlaikyta drebučius primenančios masės konsistencija ir  ji nesisluoksniuotų, naudojami didesni guaro ir ksantano dervų (E-412, E-415) kiekiai.

Majonezui, kaip ir visiems kitiems pramoniniu būdu pagamintiems maisto produktams, galioja taisyklė: kuo ilgesnis tinkamumo vartoti terminas, tuo daugiau klausimų turi kilti vartotojui. Jei tinkamumo vartoti terminas (be abejo, laikant žemesnėje nei 6 laipsnių temperatūroje) yra 2-3 mėnesiai - nieko baisaus, tačiau jei padažui „gyventi“ skirta daugiau nei pusmetis, tuomet verta, perskaičius etiketę, palikti jį stovėti lentynoje.

Vitalijus Balkus