Kodėl tikrąjį lydytą sūrį įpirktų retas lietuvis?

Kuo sudėtingesnė maisto produkto gamybos technologija ir kuo jame daugiau yra sudedamųjų dalių, tuo įdomiau nagrinėti, kaip gimsta galutinis produktas ir kas jame slypi. Net „tikrajame“ sūryje kartais sūrio tenka paieškoti, tačiau dar yra aibė sūrio gaminių. Vienas tokių yra lydytas sūris.

Jis lyg ir gaminamas iš sūrio (sprendžiant iš pavadinimo), tačiau į jį visuomet žiūrima atsargiai. Dar „Voveraitės“ ir „Draugystės“ lydytų sūrelių karaliavimo laikais buvo kalbama, kad tai – ne sūris, o sūrio gamybos atliekų produktas. Ir iš tikrųjų taip buvo – apie tai suprasite iš tolimesnio pasakojimo.

Kaip gurmaniškas lydytas sūris virto...

Lydyto sūrio gamybos technologija gimė 1911 metais Šveicarijoje. Valteris Gerberas sukūrė šį produktą šveicarų nacionalinio patiekalo pagrindu: kietasis sūris buvo kaitinamas inde, pridedant vyno ir prieskonių.

1916 metais „Kraft Foods“ įkūrėjo Dž. Kraft`o pastangomis buvo „sukurta“ ir – svarbiausia – užpatentuota kita gamybos technologija. Šios kompanijos, kuri dabar virto viena didžiausiu tarptautinių korporacijų, pastangomis lydytas sūris tapo visame pasaulyje populiariu maisto produktu.

Beje, kaip bebūtų keista, tačiau pagal savo esmę lydytas sūris – tikrai geras maistas. Jis ilgai negenda, yra maistingas, neturi cholesterolio. Jame yra beveik tiek pat mikroelementų, kaip ir tikrame sūryje. Lydytame sūryje yra vitaminų A, E, B2 ir folio rūgšties.

Tačiau visa tai galioja, kol kalbame apie tikrą lydytą sūrį, o ne apie tą produktą, kurį gamintojai bando pavadinti lydytu sūriu...

Kokybė priklauso nuo to, kokio pelno trokšta gamintojas

Pati šiuolaikinė lydyto sūrio ir sūrio produktų gamybos technologija numato plačias ribas žaliavų pasirinkimui ir yra palanki maisto technologams, norintiems sukurti kuo įvairesnius produktus lydyto sūrio pagrindu.

Jį gaminant leidžiama naudoti nesubrendusį ar defektinį sūrį, varškę, sviestą, grietinę, pieno miltelius, sūrio gamybos atliekas, nekondicinius sūrio produktus ir kitas žaliavas. Taigi galutinė lydyto sūrio kokybė tiesiogiai priklauso ir nuo gamintojo sąžiningumo ir nuo to, kokį pelną gamintojas nori gauti.

Juolab, kad šiuolaikinės technologijos ir maisto chemijos pasiekimai suteikia puikias galimybes „pagerinti“ net ir labai prastos kokybės žaliavą.

Kalbant apie lydytą sūrį, reikia atskirti tai, ką galime vadinti „lydytu sūriu“, o kas vis tik tėra „lydyto sūrio produktas“. Pirmuoju atveju mes neturėtume rasti sudėtyje augalinių riebalų ir krakmolo, komponentai turėtų būti tik pieno produktai. „Lydyto sūrio produktams” reikalavimai nėra tokie griežti.

Kaip sūris „išsilydo”?

Lydyto sūrio gamyba susideda iš kelių žingsnių. Vienas pagrindinių etapų – susmulkintos sūrio masės papildymas vadinamosiomis lydančiomis druskomis. Tai dažniausiai būna įvarūs polifosfatai (natrio, kalio, kalcio, ir kt.), žymimi E-452 prasidedančiais indeksais, ir pirofosfatai (natrio dihidropirofosfatas, natrio monohidroporofosfatas, natrio pirofosfatas, kalio pirofosfatas, magnio pirofosfatas ir kt.), žymimi E-450 prasidedančiais indeksais.

Įdomu tai, kad gaminant lydytą sūrį iš subrendusio kietojo sūrio, lydančių druskų reikia mažiau, o naudojant nesubrendusį sūrį ir kitas žaliavas – daugiau. Beje, klasikiniame šveicarų patiekale druskų vaidmenį atlikdavo vynas, jo ir pakakdavo. Tačiau, matyt, visi suprantame, kad gaminant produktą iš subrendusio kietojo sūrio ir dar su vynu, jis taptų neįperkamas daugumai vartotojų.

Beje, priminsiu, kad pirofosfatai turi dar vieną maistininkams labai patinkančią savybę: jie „suriša“ vandenį gaminyje ir tokiu būdu padidėja jo masė. Tam pačiam tikslui naudojamas ir natrio fosfatas E-339, turintis savybę „surišti“ ne tik vandenį, bet ir metalo bei kalcio jonus. Taigi per didelis minėtosios medžiagos kiekis gali lemti kalcio trūkumą organizme.

Kur ir  vėl dingo pieno baltymai?

Po to sūrio masė kaitinama vakuuminiuose katiluose, esant 60–85°C temperatūrai ir fasuojama. Verta žinoti, kad sunaikinus visas kenksmingas bakterijas ir lydymo metu produktui tapus beveik steriliu, nepridėjus papildomų konservantų, jį galima saugoti 3 mėn. supakuotą hermetiniame indelyje arba 30 dienų supakuotą į foliją. Taigi, jei matote lydytą sūrį su ilgesniais galiojimo terminais, tuomet galite drąsiai įtarti gamintoją naudojus konservantus, net jei jis apie tai „pamiršo“ nurodyti gaminio sudėtyje.

Kitas tradicinis gamintojų pokštas – pieno baltymų pakeitimas augaliniais, o tiksliau – kulinariniais palmių riebalais, kartais pernelyg gražiai pavadinamais palmių aliejumi. Gerai, jei produktą gamintojai sąžiningai pavadina lydyto sūrio produktu. O jei ir vėl „pamiršta“ tai padaryti?

Tačiau gerai tai, kad aptikti šiuos riebalus galima namų sąlygomis, be laboratorinės įrangos. Šiltoje patalpoje sūrelis rasoja riebiais lašais, o įmetus jį į vandenį, paviršiuje atsiranda riebalų plėvelė? Tuomet didelė tikimybė, kad gaminyje yra palmių riebalų. Na, o jei gaminys apskritai nepretenduoja į lydyto sūrio vardą, nes tėra lydyto sūrio, lydytos varškės produktas ar dar kažkoks lydytas pieno produktas (kremas, užtepėlė), tai palmių riebalų buvimas sudėtyje beveik neišvengiamas. Apie šių riebalų blogybes šį kartą atskirai nerašysiu, nes apie jas kalbėta jau ne kartą.

Dar viena aptinkamų priedų kategorija tai – skonio stiprikliai. Tiesa, dažniausiai jie aptinkami ilgo galiojimo produktuose, kur kartu rasite ir konservantų, ir rimtesnių sintetinių dažiklių (įskaitant prastą reputaciją turintį tartraziną). Trumpo vartojimo lydytuose sūreliuose aptikau tik kalcio karbonatą (E-170), kuris nėra pavojingas.

Šiuo atveju, kaip ir visais kitais, venkite „amžinojo“ maisto ir tikrai valgysite produktus su mažesniu chemijos kiekiu.

Vitalijus Balkus