Kiaušinis lietuvių tautoje būdavo ypatingai garbinamas, įvairiose ikikrikščioniško tikėjimo šventėse naudojamas aukojimui. Be savo sakralinės, turėjo ir praktinę reikšmę, - laikant naminius paukščius, kiaušinių retai kada trūkdavo ir dažnai jie gelbėdavo nuo bado. Reikėdavo tik mokėti iš jų pasigaminti kuo įvairesnių valgių.
Lietuvės nuo senų senovės mokėjo šeimai patiekti kiaušinienes, plaktienes, keptus kiaušinius, įvairiai virtus bei įdarytus kiaušinius.
Kas nežino, kuo skiriasi kiaušinienė nuo plaktienės, aiškinu: plaktienei kiaušiniai šiek tiek paplakami (bet nesuplakami, kaip omletui), o tikrai lietuviškai kiaušinienei kiaušiniai įmušami taip, kad trynys būtų sveikas ir iškepusioje kiaušinienėje jis būtų skystas, o ne sukepęs.
Tikrą gerą kiaušinienę iškepti yra didelis menas: pirmiausia reikia įkaitintoje keptuvėje apskrudinti daug rūkytų lašinukų, kad gautųsi daug taukų. Apskrudusias kresnas išimti, į keptuvę atsargiai įmušti kiaušinius ir kepti, kol sutrauks baltymą, o trynys liks skystas, bet aptrauktas plonyte baltymo plėvele. Senovėje virėjai tai atlikdavo paprastai: šiek tiek pakreipdavo keptuvę, šaukštu semdavo įkaitusius riebalus ir juos pildavo ant išleistų kiaušinių. Dabar bepigu, net išpaikinta miestietė gali iškepti kiaušinienę, nes keptuvę galima uždengti permatomu dangčiu ir stebėti kaip baltymas traukiasi.
Beje, jei išimtas lašinių kresnas nusausinsite popierinėmis servetėlėmis, jas drąsiai galėsite patiekti su kiaušiniene ir linkusiems į tukimą...
Ar ne graudu darosi, kad šiandien ne tik panelės, būsimos mamos, bet ir virėjų profesijai ruošiami jaunuoliai jau nemoka kiaušinių išvirti kietai, minkštai arba marškinėliuose. O juk tai yra taip paprasta: kiaušinių dėti į verdantį vandenį tiesiai iš šaldytuvo negalima – sprogs kevalas ir baltymai išsilies, todėl juos prieš verdant reikia išimti iš šaldytuvo ir palaikyti, kol jie atšils iki kambario temperatūros. Kiaušinius reikia dėti į verdantį gerai pasūdytą vandenį, kad nesutrūkinėtų lukštai.
Kad kiaušiniai išvirtų minkšti, kaip senais laikais, sukalbėti tris „Sveikas Marijas“ arba neskubant suskaičiuoti iki penkiasdešimties, arba virti tris minutes. Norėdami kiaušinius išvirti kietai, virkite juos 8-10 minučių, bet be ilgiau, nes tada kiaušinių trynys pajuoduoja ir negražiai atrodo.
Kad greitai, švariai ir nedraskant baltymo būtų galima nulupti daug kiaušinių, reikia virtus kiaušinius sudėti į šaltą vandenį, kelis kartus jį pakeičiant. Senovinis metodas: imti kiaušinį į ranką, neišimant iš vandens lengvai suspausti - lukštas pats nukris.
Namiškius galite nustebinti poniškai arba kleboniškai (marškinėliuose) virtais kiaušiniais arba, kaip priimta kulinarų kalboje, pašoto kiaušiniais: nedidelius puodukus išklokite virtuvine plėvele taip, kad plėvelės kraštai karotų. Į kiekvieną puoduką atsargiai įmuškite kiaušinį, suimkite kraštus ir suriškite. Taip paruoštus kiaušiniu sudėkite į verdantį vandenį ir virkite vieną minutę. Po to puodą nukelkite ir kiaušinius dar 10 minučių palaikykite, kad gražiai susitrauktų baltymas, o trynys išliktų skystas. Pašoto kiaušinius atsargiai dėkite lėkštėn, užpilkite lydytu sviestu bei keptais svogūnais - nepatikėsite, koks skonis! Galima dėti ant duonos, batono, Velykoms ant pyrago ir paleisti trynį...
Na, o dabar keletas kovo mėnesio – paukščių gerbimo – senovinių sakralinių valgių receptų, kuriais maitinimo įmonių, kaimo turizmo sodybų savininkai, net ir namų šeimininkės gali nustebinti valgytojus.
Senovinė aukštaičių plaktienė su medumi ir riešutais
Keturioms porcijoms reikia:
80 g maltų džiūvėsėlių,
40 g lazdynų riešutų,
60 g lydyto kaimiško sviesto,
8 tikrų kaimiškų kiaušinių,
120 g kaimiškos grietinėlės,
60 g medaus.
Džiūvėsėlius kartu su smulkintais riešutais pakepinti pusėje sviesto (gera šeimininkė visada savo virtuvėje turi lydyto sviesto, nes jis nepridega, nekeičia spalvos, o valgiams suteikia riešutų skonį ir aromatą). Po to įdrėbti medaus ir užvirinti. Masę suversti į dubenį, ten pat įmušti kiaušinius, įpilti grietinėlę ir paplakti. Keptuvėje įkaitinti likusį sviestą, supilti plakinį ir kepti kaip omletą.
Senovėje šią plaktienę patiekdavo su šviežiais arba raugintais obuoliais. Dabar galima duoti su konservuotais obuoliais, kriaušėmis, slyvomis. Ne tik vaikeliams, bet ir suaugusiems ši senovinė plaktienė yra tikras šventinis gardėsis, stebina net ir užsienio gurmė.
Žemaitiškas „cyrulio kinis“ (lizdas)
Vienam „kiniui“ imti 100g bet kokių virtų kruopų (šiandien gali būti ir ryžiai) arba tiek pat virtų lakštinių (gali būti ir bet kokie makaronai), arba tiek pat bulvių košės. Košes pagardinti mėgstamais prieskoniais, aromatinėmis žolelėmis, keptais arba gruzdintais svogūnais, išmaišyti su standžiai suplaktais kiaušinių baltymais, dėti ant aliejumi pateptos skardos, iš košės suformuoti lizdus, (bulvių košės „lizdus“ šakute kryžmai padaryti „šakelių“ ornamentą), į kiekvieno lizdo vidų įmušti kiaušinio trynį, jį taip pat pagardinti druska ir šauti į įkaitintą krosnį (šiandien į viryklės orkaitę). Ilgai nelaikyti, kad nesukietėtų trynys - jis turi būti skystokas, tik viršus gražiai aptrauktas sukietėjusiu baltymu. Patiekti su smulkiai supjaustytais svogūnlaiškiais.
Lietuvininkų plaktienė, virta piene
Keturioms porcijoms reikia:
8 tikrų kaimiškų kiaušinių,
400 ml tikro kaimiško pieno,
20 g tikro kaimiško sviesto,
druskos,
jei mėgstate – svogūnų laiškų.
Į verdantį pieną pamažu supilti gerai suplaktus kiaušinius, kai juos sutrauks, pagardinti sviestu, druska. Lietuvininkai - Klaipėdos krašto senbuviai šišioniškiai į šią plaktienę būtinai įberdavo gerą saują smulkintų svogūnų laiškų ir patiekdavo su virtais žirneliais. Dabar galima su konservuotais žirneliais, garintomis arba pakepintomis ankštinėmis pupelėmis.
Plaktienė su daržovėmis
Keturioms porcijoms reikia:
8 tikrų kaimiškų kiaušinių,
2 morkų,
2 svogūnų,
2 česnako skiltelių,
30 g aliejaus,
20 g krapų,
20 g svogūnų laiškų,
žiupsnelio maltų juodųjų pipirų,
žiupsnio druskos.
Įkaitintame aliejuje pakepinti smulkintus svogūnus, paskui tarkuotas morkas, įmesti traiškytus česnakus, smulkintus krapus, svogūnų laiškus, supilti suplaktus kiaušinius, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir, visą laiką maišant, iškepti plaktienę. Prie jos būdavo duodama juoda ruginė duona, aptepta sviestu.
Būriška plaktienė su rūkyta žuvimi
Keturioms porcijoms reikia:
8 tikrų kaimiškų kiaušinių,
4 šaukštų kaimiškos grietinėlės,
vieno svogūno,
pundelio petražolių,
žiupsnelio maltų juodųjų pipirų,
žiupsnio druskos,
40 g tikro kaimiško sviesto,
4 gabalėlių rūkytos žuvies filė
Kiaušinius išplakti su grietinėle, druska ir maltais pipirais. Įkaitintame svieste pakepinti smulkintus svogūnus, ant jų supilti kiaušinių plakinį, išdėliokite rūkytos žuvies filė gabalus taip, kad paskui būtų galima plaktienę padalinti į 4 lygias porcijas ir kepti, kol gražiai sutrauks kiaušinius. Lietuvininkai - Karaliaučiaus krašto būrai šią plaktienę kepdavo orkaitėje ir patiekdavo su duona.
Plaktienė su ragaišiu
Keturioms porcijoms reikia:
2-jų padžiūvusio miežinio ragaišio riekių,
100 g morkų,
100 g svogūnų,
8 tikrų kaimiškų kiaušinių,
200 ml tikro kaimiško pieno,
10 g druskos,
30 g tikro kaimiško sviesto arba aliejaus
Ragaišį supjaustyti smulkiais kubeliais, morkas nuvalyti ir sutarkuoti burokine tarka. Svogūnus nulupti ir smulkiai supjaustyti. Kiaušinius suplakti su pienu, pagardinti druska. Keptuvėje įkaitinti sviestą arba aliejų. Kiaušinių plakinį išmaišyti su ragaišio kubeliais, tarkuotomis morkomis ir svogūnais, supilti į keptuvę ir kepti uždengus dangtį
Vincentas Sakas,
nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas