Paaiškino, kokie aliejai ar riebalai tinkamiausi kepti ir gruzdinti

Siekiant išvengti sveikatai pavojingų medžiagų, labai svarbu atkreipti dėmesį, kokius riebalus naudojate kepti, LRT RADIJUI sako Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto vyriausioji patarėja Aušra Išarienė. „Geriausias yra lydytas sviestas (ghi), paskui – kokosų aliejus ar riebalai, o jau toliau – aliejai (rapsų, saulėgrąžų). Bet aliejai turi būti naudojami tik vieną kartą, būtina išplauti keptuvę“, – primena specialistė.

Reklama

– Sausainiai, saldainiai, įvairūs konditerijos gaminiai ir kiti maisto produktai, kuriuose yra daug transriebalų, po poros metų Lietuvoje jau turėtų būti kiek kitokie, nes Lietuva nutarė nuo 2019 m. lapkričio riboti transriebalų kiekį maisto produktuose. Kas yra transriebalai, kuo jie pavojingi?

– Transriebalai yra tam tikros nesočiosios riebalų rūgštys, natūraliai, mažais kiekiais susidarančios gyvūninės kilmės produktuose. Pvz., svieste, piene jų natūraliai labai nedaug – 3–5 proc.

Mes kalbame apie reglamentavimą, kai transriebalai susidaro pramoniniu, cheminiu būdu – tam tikrą laiką kaitinant aliejų aukštoje temperatūroje, pasigamina iš dalies hidrinti riebalai. Būtent tuo pramoniniu būdu atsiradę transriebalai ir turi būti reglamentuoti.

– Ar teisinis reglamentavimas bus taikomas tik saldumynams?

– Noriu atkreipti dėmesį, kad jis bus taikomas ne tik saldumynams. Jis taikomas riebalams, kuriuose yra transriebalų. Kepti, gruzdinti naudojamuose riebaluose taip pat susidaro transriebalų, taigi naujas reglamentavimas taikomas visiems kepimo riebalams, margarinams, kurių sudėtyje yra iš dalies hidrintų riebalų.

Maisto ir veterinarijos tarnyba kelerius metus vykdė stebėseną – atrinko maisto produktus ir tyrė, kiek juose yra transriebalų, gautų pramoniniu būdu. Institute buvo patikrinti 147 maisto produktai ir tyrimas parodė, kad kas antrame produkte transriebalų daugiau negu 2 g.

– Ką tai reiškia?

– Tai reiškia, kad laboratorijoje buvo nustatyta, jog kai kuriuose produktuose transriebalų yra net mažiau nei 2 g, o kai kuriuose – 43 g. Tyrimai atskleidė, kad rizikingiausia – saldainių produktų grupė: buvo atrinkti 26 saldainių mėginiai ir iš Lietuvos, ir Europos Sąjungos, ir trečiųjų šalių gamintojų, ir nustatyta, kad beveik 90 proc. saldainių transriebalų buvo daugiau negu 2 g.

Reikia atkreipti dėmesį, kad problema ne tik saldainiai, bet ir sausainiai, įvairūs kepiniai, tam tikri pieno produktai. Maisto pramonei iš dalies hidrinti riebalai, kadangi ne taip greitai oksiduojasi, labai patrauklūs, nes produktams suteikia geresnę konsistenciją, spalvą, ilgina vartojimo terminą.

Pavyzdžiui, saldainiai lieka blizgūs, aukštesnėje temperatūroje (kad ir karštą vasarą) ne visi saldainiai ištyžta. Taigi iš dalies hidrinti riebalai produktui ir suteikia naudos, bet ne žmogaus sveikatai.

– Ar yra pavojus, kad maiste atsiras transriebalų kepant namuose?

– Siekiant išvengti transizomerų susidarymo, labai svarbu atkreipti dėmesį, kokius riebalus naudojate kepti. Geriausias yra lydytas sviestas (ghi), paskui – kokosų aliejus ar riebalai, o jau toliau – aliejai (rapsų, saulėgrąžų). Bet aliejai turi būti naudojami tik vieną kartą, būtina išplauti keptuvę, kad nebūtų degėsių, o kepti ar gruzdinti reikia kuo trumpiau.

Vis dėlto lydytas sviestas yra labai brangus, tad daugelyje virtuvių vis tiek bus aliejaus. Kokosų aliejus ar riebalai kepti labai tinka, bet jų sudėtyje yra daug sočiųjų riebalų rūgščių. Taigi visi ekspertai teigia, kad aliejus reikia naudoti pakaitomis.

Noriu pažymėti, kad gruzdinti naudojamas specialus aliejus, o jo sudėtyje gali būti iš dalies hidrintų riebalų ir gruzdinant gali susidaryti transizomerų. Mūsų tyrimas viešojo maitinimo įmonėse parodė,, kad gruzdintose viščiukų blauzdelės buvo daugiau negu 2,5 g transriebalų. Taigi šis reglamentavimas apims ir viešojo maitinimo įmonių sektorių.