Neįvertiname, jog valgome tarsi XVIII a. didikai

2015-aisiais minėjome kompozitoriaus, politiko, diplomato kunigaikščio Mykolo Kleopo Oginskio 250-ąsias gimimo metines. Ta proga išleista Vilniaus universiteto profesorių Rimvydo Laužiko ir Arvydo Pacevičiaus, Torunės Mikalojaus Koperniko universiteto profesoriaus, kulinarinio paveldo centro vedėjo Jaroslavo Dumanovskio ir virtuvės šefo Liutauro Čepracko parengta knyga „Oginskių dvaro virtuvėje“. Pakalbinome projekto sumanytoją – profesorių R. Laužiką.

Reklama

Mėgo paprastus patiekalus

Prof. R. Laužiko teigimu, knyga „Oginskių dvaro virtuvėje“ skirta ne vien istorijos ar gastronomijos profesionalams, o platesniam skaitytojų ratui. Knygoje populiariai XVII – XIX a. Abiejų Tautų Respublikos gastronomijos kontekste atskleidžiama M.K. Oginskio asmenybė, kasdieninis gyvenimas Oginskių dvaruose, didikų gastronominės tradicijos fragmentai, pateikiami autentiški, Oginskių aplinkoje žinomų, šių dienų kontekstui pritaikytų patiekalų receptai.

„M.K.Oginskis gyveno, dirbo ir Lietuvoje, ir Lenkijoje, todėl buvome sutarę, kad mudu su Arvydu tyrinėsime lietuviškąją dalį, Jaroslavas – lenkiškąją. Arvydas yra senųjų dokumentų, skirtų ne viešumai, – dienoraščių, laiškų tyrinėtojas. Aš skaičiau apskaitos dokumentus – dvarų inventorines knygas, maisto pirkimo sąskaitas, buhalterines knygas ir panašiai. Iš šio laikotarpio yra pakankamai daug išlikusių dokumentų. Pavyzdžiui, iš M.K.Oginskio dvaro Vilniuje net virtuvės sąskaitų, iš kurių galima atsekti, kokius produktus pirko ir ką gamino kone kiekvieną savaitės dieną. Tuomet dvaruose buvo įprasta, kad didikas pasakydavo, ką pagaminti kitai dienai, o virtuvės tarnautojas surašydavo jiems pagaminti reikalingus produktus. Dalį jų, pavyzdžiui, iš javų gaminamus miltus, mėsą, kiaušinius turėdavo pats dvaras, kitus reikalingus produktus, pavyzdžiui, kavą, arbatą, prieskonius, daržoves užsakydavo iš pirklių. Beje, skaitydami kunigaikščio dienoraščius, laiškus, prisiminimus ir kitus asmeninius dokumentus, tikėjomės rasti daugiau nuorodų į patiekalus, gastronominę kultūrą, bet jis aistringas politikas, susirūpinęs savo krašto ateitimi, tad jo asmeniniuose dokumentuose kasdienybės detalių nedaug. Ir iš sąskaitų knygų galima matyti, kad kunigaikštis mėgo paprastus patiekalus, neskyrė daug dėmesio valgiams“, – pasakojo leidinio bendraautorius.

Arbata – su pienu

Pasidomėjus apie gėrimus, pašnekovas paminėjo, jog M.K. Oginskis mažai vartojo alkoholio, jautė labai aiškią ribą tarp gėrimo kultūros ir girtuoklystės. Tiesa, alus tuo laikotarpiu buvo stalo kultūros dalis, daugiau maisto produktas, o ne gėrimas – jį vartodavo per pietus, kaip ir šiuo metu Viduržemio jūros regiono šalys valgydamos užsigeria vynu. Taip pat, anot leidinio bendraautoriaus, ant LDK didikų stalų buvo populiarus prancūziškas vynas, šampaniniai vynai, jais pobūviuose keliami tostai. Tuo metu midus jau buvo beveik išnykęs.

Užsiminus apie kavą bei arbatą, profesorius atsakė, jog kakavą, kurią taip pat gėrė, vadino šokoladu, o popiečio metu gurkšnodavo anglišką arbatėlę. Pastarąją gabendavo iš Vakarų Europos valstybių. Diduomenė arbatą gerdavo vakarietiškai, su pienu. Tuo tarpu rusiškojoje arbatos gėrimo tradicijoje arbata gerta be pieno.

„Tačiau kai Rusijos caras Aleksandras Pirmasis lankėsi Vilniuje, gėrė arbatą su pienu“, - šypsodamasis įdomų faktą paminėjo R.Laužikas.

Neįprasta virtuvių sąveika

Tad kuo ypatinga XVIII–XIX a. virtuvė? Pasak prof. dr. R. Laužiko, tuo metu virtuvė išgyveno permainų laikotarpį ir buvo sudaryta iš trijų sluoksnių: 1-asis sluoksnis – sunki, barokinė, Lenkijos ir Lietuvos virtuvė su prašmatniais, riebiais patiekalais, vartojama jautiena, gausiai gardinama pipirais, gvazdikėliais ir kitais džiovintais prieskoniais; 2-asis sluoksnis – labai stiprią įtaką padariusi prancūzų virtuvė, kuri yra lengvesnė, su sviestiniais padažais, žaliais prieskoniais – juozažolės, levandos, raudonėliai, gaminami sultiniai, sriubos, geriamas vynas; 3-asis sluoksnis – romantizmas – Janas Szyttleris (garsus to meto virėjas), savo karjerą pradėjęs Oginskių virtuvėje, po LDK žlugimo persikėlė į Vilnių, kur rašė ir leido visuomenei skirtas gastronomijos knygas. Jis atsigręžia į kaimišką virtuvę, pavyzdžiui, siūlo dilgėlių sriubos ir kitų paprastų patiekalų receptus.

„Tad Oginskio epochoje buvo labai įdomi ir kiek neįprasta baroko, prancūziškosios ir liaudiškosios virtuvės sąveika“, – apibendrino pašnekovas.

Kvietiniai miltai – prabanga

Prof. dr. R.Laužikas pabrėžė, jog mes kartais neįvertiname, kaip prabangiai šiais laikais maitinamės.

„Tai, ką mes šiandien valgome kasdien, prieš porą šimtmečių ir anksčiau galėjo sau leisti tik valdovas ir didikai. Dabar žmonės gali gamintis įvairiausius patiekalus, kuriuos seniau galėjo paruošti tik turtingųjų virtuvėse. Pavyzdžiui, lietiniams blynams iškepti reikia aukščiausios rūšies kvietinių miltų, mums tai nėra prabanga, o Oginskio laikais tokie miltai buvo brangūs, tad kiekvieną savaitgalį juos valgyti sau galėjo leisti tik didikai“, – paaiškino mokslininkas.

Sveika gyvensena nebuvo svetima

Galbūt mes maitinamės sveikiau nei anuometiniai didikai? R. Laužikas atsakė, jog iki Apšvietos epochos sveikos gyvensenos pagrindu laikyta humoralinė teorija: buvo manoma, kad žmogaus kūne cirkuliuoja keturi skysčiai - kraujas, juodoji tulžis, geltonoji tulžis ir gleivės. Esant subalansuotam šių skysčių kiekiui, žmogus yra sveikas, tačiau kurio nors jų perteklius ar trūkumas gali sukelti ligą. Ši teorija gyvavo iki XVIII a. pabaigos.

„Tačiau Apšvietos epochoje, kurioje gyveno ir M.K.Oginskis, įvyko lūžis – sveika gyvensena tapo pagrįsta naujomis mokslo žiniomis. Pavyzdžiui, kunigaikščiui, kuris vaikystėje buvo nutukęs, prancūzų kilmės mokytojas Žanas Rolė sudarė dietą: apribojo mėsą, saldumynus, vietoj kurių, kaip ir dabartiniai dietologai, patarė valgyti vaisius, liepė valgyti daug daržovių; daug judėti, laikytis kasdienio dienos režimo, – ir dabar tai būtų kuo puikiausia svoriui numesti sudaryta gyvenimo būdo programa“, – mano pašnekovas.

Istorikas spėjo, jog M.K.Oginskis visą gyvenimą laikėsi vaikystėje suformuotų įpročių, todėl niekad nebuvo nutukęs, saikingai maitinosi, pakankamai daug judėjo, nors patyrė daugybę sudėtingų gyvenimo išbandymų. Pavyzdžiui, po Tado Kosčiuškos sukilimo, kuriame dalyvavo, kunigaikštis prarado ne tik Tėvynę, bet ir asmeninius turtus: iš jo buvo atimtos visos žemės, dvarai. Jo diplomatinės kelionės po Europą buvo sunkios: trūko pinigų, sekdavo kitų šalių šnipai. Tad galėtume teigti, kad M. K. Oginskio gyvenime netrūko streso.

Galime pasimokyti valgymo kultūros

„Iš istorinės gastronomijos galime pasimokyti valgymo kultūros. Žmonės seniau maitinosi, kaip dabar sakytume, kone ekologiškai. Ne vien dėl to, kad jų aplinka buvo mažiau užteršta. Tiesiog anuometinės žemės ūkio technologijos buvo ženkliai ekologiškesnės: pievoje laisvai ganydavosi gyvuliai, buvo laikomasi maisto sezoniškumo – žiemą valgė išsilaikiusias daržoves: žalius kopūstus, morkas ar bulves arba raugintas daržoves, nevartojo pusfabrikačių, negabendavo pagrindinių maisto produktų dideliais atstumais“, – atskleidė prof. dr. R.Laužikas.

Paklaustas, kokie jo mėgstamiausia anos epochos receptai, jis įvardijo knygoje aprašytą trintą morkų sriubą bei troškinį ragu (iš daržovių ir mėsos), kurį pedagogas Ž.Rolė buvo rekomendavęs ir savo jaunajam mokiniui M.K.Oginskiui.